Petit retour sur les macarons, avec cette recette de ganache au citron... Pour ma part, cette petite touche acidulée en font un de mes parfums préférés!

 

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Ingrédients: (pour une cinquantaine de macarons)

 

Pour les coques:

  • 110g de blancs liquéfiés* (environ 3 blancs)
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d'amande
  • 38g d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • colorant jaune

 

* Pour obtenir des blancs d'oeufs liquéfiés, il faut s'y prendre minimum une semaine à l'avance. Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs dans un récipient fermé et utiliser les jaunes dans les 24h.

 

Pour la ganache:

  • 120g de sucre en poudre
  • 80g de jus de citron
  • 110g d'oeufs entiers
  • 175g de beurre
  • 50g de poudre d'amande
  • zestes d'un citron

 

Préparation:

 

  • Préparer la ganache la veille. Râper les zestes d'un citron, puis les frotter dans le sucre en poudre. Ajouter le jus de citron, puis les oeufs préalablement battus. Faire chauffer le tout au bain-marie jusqu'à obtenir une température de 83°. Couper le feu. Laisser refroidir à 60°, puis incorporer le beurre en morceaux. Fouetter le tout au batteur et ajouter la poudre d'amande. Réserver au frais dans une boîte hermétique.

 

  • Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Faire un puis et ajouter la moitié des blancs d'oeufs liquéfiés. On peut ajouter le colorant à ce moment-là. Ne pas mélanger.

 

  • Mettre le restant de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Quand le sirop arrive à 110°, mettre le batteur en route pour commencer à faire monter les blancs. Quand le thermomètre indique 118°, verser doucement le sirop sur les blancs en neige, en laissant tourner jusqu'à ce que la température redescende à 50°. On obtient une meringue italienne.

 

  • Verser cette meringue dans la première préparation et mélanger délicatement avec une maryse. C'est le macaronnage.

 

  • Verser la préparation dans une poche à douille, munie de sa douille, et former des ronds sur les plaques à four recouverte de papier sulfurisé, et s'aidant des gabarits par transparence. Laisser reposer 30 minutes afin que les coques forment une croûte.

 

  • Préchauffer le four à 165°. Enfourner les premières plaques. Au bout de 7 minutes, entrouvir puis refermer le four. 2 minutes 30 plus tard, renouveler l'opération. Retirer les plaques au bout de 12 minutes de cuisson. Décoller délicatement les coques lorqu'elles ont refroidies.

 

Garnir la moitié des coques de la ganache préparée la veille, à l'aide de la même poche à douille. Recouvrir d'une autre coque. Réserver minimum 24h au frais, afin que les macarons deviennent moelleux. Ils se conservent une bonne semaine, et se congèlent également très bien.

 

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