Fantastik citron, fraises et basilic

Pour ceux qui ne connaissent pas, le fantastik est un gâteau crée par Christophe Michalak. Situé entre l’entremets et la tarte, il est composé d'une pâte sablée associée à une couche de biscuit moelleux, de crème et de fruits frais.
Aussi beau que bon, le fantastik est à la fois raffiné et sans chichis!

J'ai dégoté cette recette sur le site rock the bretzel. Pour cette recette, j'ai changé le sablé breton pour une pâte sablée + biscuit citron (de c'est ma fournée). Mais j'ai testé les deux façons de faire, tout est excellent!

En tout cas, le mélange citron basilic et fraises est fabuleux!

Ingrédients: (pour un moule de 18cm donc environ 4/5 personnes)

Pour la pâte sablée:

• 90g de beurre pommade doux
• 35g de sucre glace
• 1g de fleur de sel
• 80g de farine type 55

Pour le biscuit citron:

• 50g d'oeuf (un oeuf moyen)
• 80g de sucre semoule
• Les zestes d'un citron jaune
• 40g de crème épaisse
• 20g d'huile d'olive
• 60g de farine type 55
• 1g de levure chimique

Pour le punch citron:

• 50g d'eau
• 25g de sucre
• 25g de jus de citron jaune
• Les zestes d'un demi citron jaune

Pour la crème citron/basilic :

• 1 feuille de gélatine
• 150 g de jus de citron (environ 3 citrons)
• 3 œufs
• 150 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de Maïzena
• 150 g de beurre
• Les zestes d’un citron
• Quelques feuilles de basilic

Pour la meringue française :

• 2 blancs d’œufs
• 125 g de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 400 g de fraises
• Quelques feuilles de basilic

Préparation:

LA VEILLE:

Préparer la crème citron/basilic :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Laver les citrons, en zester deux et réserver.

Presser 150 g de jus et le faire chauffer dans une casserole.

Pendant ce temps, battre les oeufs, le sucre et la Maïzena.

Lorsque le jus de citron commence à frémir, verser une partie du jus sur le mélange oeufs-sucre-Maïzena en remuant vivement.

Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir la crème à feu doux, sans cesser de mélanger, à l’aide d’un fouet.

Une fois la crème épaissie, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger. Incorporer le beurre en morceaux.

Ciseler le basilic et l’ajouter avec les zestes des citrons, à la crème au citron.

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Réserver au frais tout la nuit (ou au moins 4h)

Préparer les meringues:

Préchauffer le four à 90°C.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le jus de citron.

Serrer les blancs en ajouter progressivement le sucre.

Arrêter de battre quand les blancs sont bien fermes et brillants. Un bec d’oiseau se forme alors sur le fouet.

Avec une poche à douille munie d’une douille ronde, pocher de petites meringues. Enfourner environ 1h à 2h dans un four préchauffé à 90 °C.

LE JOUR MEME:

Préparer un cercle à entremet de 18cm de diamètre.

Si votre cercle est plus grand, il faut augmenter les proportions ( *1.3 pour un cercle de 20cm, *1.5 pour un cercle de 22cm)

Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et beurrer le contour.

La pâte sablée:

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Mélanger la farine, le sel et le sucre glace.

Ajoutez le beurre pommade et bien mélanger avec une simple cuillère à soupe.

Etaler dans le fond du moule à l'aide d'une spatule.

La pâte est collante et très molle.

Le biscuit citron:

Baisser le thermostat à 170° chaleur tournante.

Faire blanchir l'œuf, le sucre et les zestes jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter la crème épaisse et fouetter juste pour l'incorporer, pas plus. 

Tamiser la farine et la levure chimique, et les incorporer délicatement à la maryse. 

Ajouter enfin l'huile d'olive et incorporer tout aussi délicatement. 

Verser la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée précuite, et fair cuire 20mn.

Le biscuit doit être bien doré.

Le punch citron:

Faire bouillir l'eau avec le sucre.
Hors du feu, ajouter les zestes d'un demi-citron et le jus de citron. 

Bien mélanger et étaler sur le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau.

Pour le montage :

Attendre que le biscuit ait bien refroidi.

Pocher la crème au citron sur tout le sablé breton.

Couper les fraises en quatre.

Disposer les meringues et les fraises sur la crème.

Parsemer de basilic.