Macarons aux pralines roses
La voici, la voilà, la recette de mes beaux macarons! En même temps, cette recette n'a pas de secret vu que c'est celle du livre Macaron de Pierre Hermé.
Elle demande en revanche un peu de rigueur, de dextérité, de temps et de patience... Vous allez me dire c'est beaucoup tout ça, mais ce n'est pas impossible! Pour ma part, il a fallu plusieurs essais avant d'arriver à un beau résultat (et il m'arrive encore quelques loupés!). Donc il ne faut pas hésiter à persévérer!
L'inconvénient est aussi qu'il faut un minimum de matériel pour réaliser ces bêtes la, en voici la liste: un four à chaleur tournante (c'est mieux!), un batteur électrique sur pied, un thermomètre de cuisson (très important!) , une poche à douille de qualité, une douille de 11, une maryse, un tamis, 3-4 plaques à four, des gabaris de ronds de 3,5 cm de diamètre sur une feuille A3 et du papier sulfurisé.
Si vous possédez tout ça, c'est parfait... Passons donc aux choses sérieuses...
Je vous propose aujourd'hui une recette originale de ganache à la praline rose.
Ingrédients: (pour une cinquantaine de macarons)
Pour les coques:
- 110g de blancs liquéfiés* (environ 3 blancs)
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amande
- 38g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- colorant rose ou rouge
* Pour obtenir des blancs d'oeufs liquéfiés, il faut s'y prendre minimum une semaine à l'avance. Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs dans un récipient fermé et utiliser les jaunes dans les 24h.
Pour la ganache:
- 75g de pralines roses
- 75g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide entière
Préparation:
- Préparer la ganache la veille. Mixer finement les pralines roses. Réserver une cuillère à soupe de cette poudre (pour la finition des coques). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et ajouter la poudre de praline. Verser cette préparation en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant bien à chaque fois. Mettre dans un récipient hermétique et conserver au frais jusqu'au lendemain.
- Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Faire un puis et ajouter la moitié des blancs d'oeufs liquéfiés. On peut ajouter le colorant à ce moment la. Ne pas mélanger.
- Mettre le restant de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Quand le sirop arrive à 110°, mettre le batteur en route pour commencer à faire monter les blancs. Quand le thermomètre indique 118°, verser doucement le sirop sur les blancs en neige, en laissant tourner jusqu'à ce que la température redescende à 50°. On obtient une meringue italienne.
- Verser cette meringue dans la première préparation et mélanger délicatement avec une maryse. C'est le macaronnage.
- Verser la préparation dans une poche à douille, munie de sa douille, et former des ronds sur les plaques à four recouverte de papier sulfurisé, et s'aidant des gabarits par transparence. Laisser reposer 30 minutes afin que les coques forment une croûte. Saupoudrer les coques d'un peu de poudre de praline rose.
- Préchauffer le four à 165°. Enfourner les premières plaques. Au bout de 7 minutes, entrouvir puis refermer le four. 2 minutes 30 plus tard, renouveler l'opération. Retirer les plaques au bout de 12 minutes de cuisson. Décoller délicatement les coques lorqu'elles ont refroidies.
- Garnir la moitié des coques de la ganache préparée la veille, à l'aide de la même poche à douille. Recouvrir d'une autre coque. Réserver minimum 24h au frais, afin que les macarons deviennent moelleux. Ils se conservent une bonne semaine, et se congèlent également très bien.
D'autres recettes de ganache viendront par la suite!
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